La chef cocinarรก con otros tres profesionales un menรบ de siete tiempos en el restaurante Iche, un proyecto similar al que ella comanda en La Paz.
Marsia Taha visita en octubre el paรญs sudamericano
el barrio de Calacoto, Gustu, desde hace diez aรฑos, parte de sus funciones se
desarrollan entre los fogones del espacio y los viajes periรณdicos que realiza a todos
los rincones del paรญs y otras latitudes.
de viajar y conocer nuevas latitudes, personas y costumbres que, en resumen,
enriquecen sus conocimientos gastronรณmicos y la calidad de los platos que, tras los
viajes, no solo tienen nuevos sabores, tambiรฉn estรกn preparados con la historia de
quienes, con su esfuerzo agrรญcola, contribuyeron en su elaboraciรณn.
โLa curiosidad es el elemento mรกs importante para este trabajo porque permite el
desarrollo de los sabores y las propuestas (gastronรณmicas). Todos los cocineros
deberรญamos salir de las cocinas muy seguidoโ, comenta la jefa de cocina cuando se
le pregunta sobre su vida laboral.
โMi primera opciรณn de estudio era la carrera de Biologรญa, por eso valoro mucho las
visitas al รกrea rural. Ademรกs, desde 2018 trabajamos con un equipo
multidisciplinario, gracias al apoyo de WCSโ. Esta organizaciรณn impulsa proyectos
de defensa del medio ambiente y de desarrollo sostenible respetuoso con la
biodiversidad.
salida. Esta vez, el destino es Ecuador, la cocinera ha sido invitada por la Escuela –
Restaurante – Laboratorio Iche, un proyecto de desarrollo social, a travรฉs de la
gastronomรญa, que funciona a 350 kilรณmetros de la capital Quito, en la costa del
Pacรญfico, en la provincia (departamento) Manabรญ.
Iche abrirรก sus puertas el 8 de octubre para conocer las propuestas de sabor de
Taha y la experiencia laboral de la joven cocinera, quien, en 2021, fuera
galardonada con el tรญtulo de Rising star female chef.
โTengo muchas expectativas, por esta visita. He escuchado que el proyecto Iche
tiene una inspiraciรณn similar a la nuestra (Gustu). Ellos tienen un trabajo similar al
que nosotros realizamos. Sabemos que es un proyecto social que rescata las
tรฉcnicas nativas y ancestrales de transformaciรณn de alimentos. Ese es un enfoque
similar al nuestroโ, destacรณ la boliviana.
La visitante seรฑalรณ que estรก muy entusiasmada ante la perspectiva de conocer
Manabรญ. โHe escuchado que la regiรณn tiene mucha diversidad biolรณgica, alberga una
cantidad enorme de productos, y tengo mucha curiosidad de conocer las tรฉcnicas
de transformaciรณn de las materias primas que aplican las comunidades; es decir, el
valor agregado que aplican a sus productos. Supongo que existen muchas
similitudes con el territorio boliviano, somos paรญses megadiversos, tengo muchos
deseos de comer en el restaurante Iche e interactuar con las comunidades de los
productos e intercambiar conocimientos entre todosโ.
de manera virtual, un menรบ de siete tiempos, cuya elaboraciรณn estarรก a cargo de
Taha y los chefs de Iche: Valentina รlvarez, รngel de Souza y Felipe Salas.
Los cuatro cocineros combinarรกn productos ecuatorianos; como el cuy, un zapallo
nativo y otros mรกs; con los ingredientes que llevarรก Taha entre sus equipajes:
โCocinarรฉ llullucas (algas de agua dulce), murmuntas (cianobacterias que crecen en
zonas hรบmedas ubicadas a gran altura), algunos polvos liofilizados de tubรฉrculos.
Amo mis productos y me gusta mostrarlos y compartirlos. Pero, sobre todo, quiero
trabajar con productos de Manabรญ. Estoy segura que vamos a comer ricoโ, dijo
entusiasmada Taha.
Antes de la preparaciรณn de alimentos, Taha destacรณ que, con el equipo de Iche,
realizarรกn la prรกctica conocida como โhuerta y recolecciรณnโ, una actividad semanal
que tienen los cocineros de Gustu desde el inicio del proyecto โy de manera mรกs
formal desde 2018โ.
silvestres o producidos por los habitantes de las zonas rurales. โEs una metodologรญa
sรบper interesante porque cada vez que cocinamos este plato, la presentaciรณn
cambia al ritmo del cambio de las estaciones; la preparaciรณn depende de lo que
podamos recolectar en determinada fecha: hierbas, lechugas u otros alimentos que
nuestros productores tienen listos en cada temporadaโ.
โNuestra cocina en Gustu tiene eso en su ADN, realizamos mucha recolecciรณn, al
menos una vez a la semana, salimos al campo y recorremos las comunidades. Por
eso me gustarรญa llevar eso a Iche. Estoy pensando en cocinar un plato de hierbas
de recolecciรณn con lo que crece allรกโ, explicรณ Taha.
La Escuela – Restaurante – Laboratorio Iche es un proyecto que tiene, como meta
principal, promocionar y revalorizar la gastronomรญa ecuatoriana. La comida
manabita ha sido declarada patrimonio cultural ecuatoriano. Iche, al igual que su
homรณlogo boliviano, Gustu, trabaja con las metodologรญas: kilรณmetro cero, materias
primas producidas por manos locales, y slow food, preparaciรณn de la comida que
pone, en primer lugar, la calidad, reconoce las formas de preparaciรณn tradicionales
y valora las materias primas nativas, tradicionales y/o endรฉmicas
