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La chef cocinar谩 con otros tres profesionales un men煤 de siete tiempos en el restaurante Iche, un proyecto similar al que ella comanda en La Paz.

Marsia Taha visita en octubre el pa铆s sudamericano

La boliviana Marsia Taha trabaja en el restaurante ubicado en
el barrio de Calacoto, Gustu, desde hace diez a帽os, parte de sus funciones se
desarrollan entre los fogones del espacio y los viajes peri贸dicos que realiza a todos
los rincones del pa铆s y otras latitudes.
La chef se autocalifica como una cocinera curiosa que aprecia mucho la posibilidad
de viajar y conocer nuevas latitudes, personas y costumbres que, en resumen,
enriquecen sus conocimientos gastron贸micos y la calidad de los platos que, tras los
viajes, no solo tienen nuevos sabores, tambi茅n est谩n preparados con la historia de
quienes, con su esfuerzo agr铆cola, contribuyeron en su elaboraci贸n.
鈥淟a curiosidad es el elemento m谩s importante para este trabajo porque permite el
desarrollo de los sabores y las propuestas (gastron贸micas). Todos los cocineros
deber铆amos salir de las cocinas muy seguido鈥, comenta la jefa de cocina cuando se
le pregunta sobre su vida laboral.
鈥淢i primera opci贸n de estudio era la carrera de Biolog铆a, por eso valoro mucho las
visitas al 谩rea rural. Adem谩s, desde 2018 trabajamos con un equipo
multidisciplinario, gracias al apoyo de WCS鈥. Esta organizaci贸n impulsa proyectos
de defensa del medio ambiente y de desarrollo sostenible respetuoso con la
biodiversidad.
Las reflexiones de Taha obedecen al hecho de que estos d铆as prepara una nueva
salida. Esta vez, el destino es Ecuador, la cocinera ha sido invitada por la Escuela –
Restaurante – Laboratorio Iche, un proyecto de desarrollo social, a trav茅s de la
gastronom铆a, que funciona a 350 kil贸metros de la capital Quito, en la costa del
Pac铆fico, en la provincia (departamento) Manab铆.
Iche abrir谩 sus puertas el 8 de octubre para conocer las propuestas de sabor de
Taha y la experiencia laboral de la joven cocinera, quien, en 2021, fuera
galardonada con el t铆tulo de Rising star female chef.
鈥淭engo muchas expectativas, por esta visita. He escuchado que el proyecto Iche
tiene una inspiraci贸n similar a la nuestra (Gustu). Ellos tienen un trabajo similar al
que nosotros realizamos. Sabemos que es un proyecto social que rescata las
t茅cnicas nativas y ancestrales de transformaci贸n de alimentos. Ese es un enfoque
similar al nuestro鈥, destac贸 la boliviana.
La visitante se帽al贸 que est谩 muy entusiasmada ante la perspectiva de conocer
Manab铆. 鈥淗e escuchado que la regi贸n tiene mucha diversidad biol贸gica, alberga una
cantidad enorme de productos, y tengo mucha curiosidad de conocer las t茅cnicas
de transformaci贸n de las materias primas que aplican las comunidades; es decir, el
valor agregado que aplican a sus productos. Supongo que existen muchas
similitudes con el territorio boliviano, somos pa铆ses megadiversos, tengo muchos
deseos de comer en el restaurante Iche e interactuar con las comunidades de los
productos e intercambiar conocimientos entre todos鈥.
Para el 8 de octubre, los chefs de Iche y Taha organizaron, hace unas semanas y
de manera virtual, un men煤 de siete tiempos, cuya elaboraci贸n estar谩 a cargo de
Taha y los chefs de Iche: Valentina 脕lvarez, 脕ngel de Souza y Felipe Salas.
Los cuatro cocineros combinar谩n productos ecuatorianos; como el cuy, un zapallo
nativo y otros m谩s; con los ingredientes que llevar谩 Taha entre sus equipajes:
鈥淐ocinar茅 llullucas (algas de agua dulce), murmuntas (cianobacterias que crecen en
zonas h煤medas ubicadas a gran altura), algunos polvos liofilizados de tub茅rculos.
Amo mis productos y me gusta mostrarlos y compartirlos. Pero, sobre todo, quiero
trabajar con productos de Manab铆. Estoy segura que vamos a comer rico鈥, dijo
entusiasmada Taha.
Antes de la preparaci贸n de alimentos, Taha destac贸 que, con el equipo de Iche,
realizar谩n la pr谩ctica conocida como 鈥渉uerta y recolecci贸n鈥, una actividad semanal
que tienen los cocineros de Gustu desde el inicio del proyecto 鈥測 de manera m谩s
formal desde 2018鈥.
Esta forma de trabajo tiene, como uno de sus prop贸sitos, conocer los insumos
silvestres o producidos por los habitantes de las zonas rurales. 鈥淓s una metodolog铆a
s煤per interesante porque cada vez que cocinamos este plato, la presentaci贸n
cambia al ritmo del cambio de las estaciones; la preparaci贸n depende de lo que
podamos recolectar en determinada fecha: hierbas, lechugas u otros alimentos que
nuestros productores tienen listos en cada temporada鈥.
鈥淣uestra cocina en Gustu tiene eso en su ADN, realizamos mucha recolecci贸n, al
menos una vez a la semana, salimos al campo y recorremos las comunidades. Por
eso me gustar铆a llevar eso a Iche. Estoy pensando en cocinar un plato de hierbas
de recolecci贸n con lo que crece all谩鈥, explic贸 Taha.
La Escuela – Restaurante – Laboratorio Iche es un proyecto que tiene, como meta
principal, promocionar y revalorizar la gastronom铆a ecuatoriana. La comida
manabita ha sido declarada patrimonio cultural ecuatoriano. Iche, al igual que su
hom贸logo boliviano, Gustu, trabaja con las metodolog铆as: kil贸metro cero, materias
primas producidas por manos locales, y slow food, preparaci贸n de la comida que
pone, en primer lugar, la calidad, reconoce las formas de preparaci贸n tradicionales
y valora las materias primas nativas, tradicionales y/o end茅micas