La chef cocinará con otros tres profesionales un menú de siete tiempos en el restaurante Iche, un proyecto similar al que ella comanda en La Paz.
Marsia Taha visita en octubre el país sudamericano
el barrio de Calacoto, Gustu, desde hace diez años, parte de sus funciones se
desarrollan entre los fogones del espacio y los viajes periódicos que realiza a todos
los rincones del país y otras latitudes.
de viajar y conocer nuevas latitudes, personas y costumbres que, en resumen,
enriquecen sus conocimientos gastronómicos y la calidad de los platos que, tras los
viajes, no solo tienen nuevos sabores, también están preparados con la historia de
quienes, con su esfuerzo agrícola, contribuyeron en su elaboración.
“La curiosidad es el elemento más importante para este trabajo porque permite el
desarrollo de los sabores y las propuestas (gastronómicas). Todos los cocineros
deberíamos salir de las cocinas muy seguido”, comenta la jefa de cocina cuando se
le pregunta sobre su vida laboral.
“Mi primera opción de estudio era la carrera de Biología, por eso valoro mucho las
visitas al área rural. Además, desde 2018 trabajamos con un equipo
multidisciplinario, gracias al apoyo de WCS”. Esta organización impulsa proyectos
de defensa del medio ambiente y de desarrollo sostenible respetuoso con la
biodiversidad.
salida. Esta vez, el destino es Ecuador, la cocinera ha sido invitada por la Escuela –
Restaurante – Laboratorio Iche, un proyecto de desarrollo social, a través de la
gastronomía, que funciona a 350 kilómetros de la capital Quito, en la costa del
Pacífico, en la provincia (departamento) Manabí.
Iche abrirá sus puertas el 8 de octubre para conocer las propuestas de sabor de
Taha y la experiencia laboral de la joven cocinera, quien, en 2021, fuera
galardonada con el título de Rising star female chef.
“Tengo muchas expectativas, por esta visita. He escuchado que el proyecto Iche
tiene una inspiración similar a la nuestra (Gustu). Ellos tienen un trabajo similar al
que nosotros realizamos. Sabemos que es un proyecto social que rescata las
técnicas nativas y ancestrales de transformación de alimentos. Ese es un enfoque
similar al nuestro”, destacó la boliviana.
La visitante señaló que está muy entusiasmada ante la perspectiva de conocer
Manabí. “He escuchado que la región tiene mucha diversidad biológica, alberga una
cantidad enorme de productos, y tengo mucha curiosidad de conocer las técnicas
de transformación de las materias primas que aplican las comunidades; es decir, el
valor agregado que aplican a sus productos. Supongo que existen muchas
similitudes con el territorio boliviano, somos países megadiversos, tengo muchos
deseos de comer en el restaurante Iche e interactuar con las comunidades de los
productos e intercambiar conocimientos entre todos”.
de manera virtual, un menú de siete tiempos, cuya elaboración estará a cargo de
Taha y los chefs de Iche: Valentina Álvarez, Ángel de Souza y Felipe Salas.
Los cuatro cocineros combinarán productos ecuatorianos; como el cuy, un zapallo
nativo y otros más; con los ingredientes que llevará Taha entre sus equipajes:
“Cocinaré llullucas (algas de agua dulce), murmuntas (cianobacterias que crecen en
zonas húmedas ubicadas a gran altura), algunos polvos liofilizados de tubérculos.
Amo mis productos y me gusta mostrarlos y compartirlos. Pero, sobre todo, quiero
trabajar con productos de Manabí. Estoy segura que vamos a comer rico”, dijo
entusiasmada Taha.
Antes de la preparación de alimentos, Taha destacó que, con el equipo de Iche,
realizarán la práctica conocida como “huerta y recolección”, una actividad semanal
que tienen los cocineros de Gustu desde el inicio del proyecto “y de manera más
formal desde 2018”.
silvestres o producidos por los habitantes de las zonas rurales. “Es una metodología
súper interesante porque cada vez que cocinamos este plato, la presentación
cambia al ritmo del cambio de las estaciones; la preparación depende de lo que
podamos recolectar en determinada fecha: hierbas, lechugas u otros alimentos que
nuestros productores tienen listos en cada temporada”.
“Nuestra cocina en Gustu tiene eso en su ADN, realizamos mucha recolección, al
menos una vez a la semana, salimos al campo y recorremos las comunidades. Por
eso me gustaría llevar eso a Iche. Estoy pensando en cocinar un plato de hierbas
de recolección con lo que crece allá”, explicó Taha.
La Escuela – Restaurante – Laboratorio Iche es un proyecto que tiene, como meta
principal, promocionar y revalorizar la gastronomía ecuatoriana. La comida
manabita ha sido declarada patrimonio cultural ecuatoriano. Iche, al igual que su
homólogo boliviano, Gustu, trabaja con las metodologías: kilómetro cero, materias
primas producidas por manos locales, y slow food, preparación de la comida que
pone, en primer lugar, la calidad, reconoce las formas de preparación tradicionales
y valora las materias primas nativas, tradicionales y/o endémicas
